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來(lai)源︰在青島 作者︰ 責任編輯︰胡白雪 2020-04-10 08:21:45 字(zi)號︰A- A+

青島人對餃(jiao)子yong)南埠貿潭齲 梢雜謾俺chi)迷”來(lai)形容,每(mei)逢元旦、春節、中秋等傳統佳節都要吃餃(jiao)子,孩子出生、金(jin)榜題名(ming)、迎客送行、親友團聚等重要時刻也要吃餃(jiao)子……青島人對餃(jiao)子,總是有著獨特的情懷(huai)。


雖然當(dang)下食(shi)材早已沒有了時令(ling)之言,但沿(yan)海而居yong)那嗟喝艘讕山簿堪湊帳shi)材的四季(ji)順序變化來(lai)包餃(jiao)子!尤其擅長的就(jiu)是海鮮和各類(lei)主(zhu)食(shi)的巧妙搭配,鱍魚水餃(jiao)ran)褪譴 圓鎩/p>


經(jing)過夏、秋兩季(ji)的滋(zi)養,冬天的各類(lei)海貨格外(wai)肥美。墨魚、蠣蝦、黃(huang)花、鱍魚…這些青島周邊盛產的魚鮮,都成了青島人手里包餃(jiao)子yong)暮貌牧liao)。


今天小編就(jiu)幫大伙請來(lai)了

《舌尖3》同(tong)款(kuan),船歌魚水餃(jiao)的後(hou)廚大師傅

親手演示魚水餃(jiao)的調餡(xian)、包制技(ji)巧~

馬上過年了,來(lai)盤海鮮餃(jiao)子嘗嘗鮮吧(ba)!

如何調餡(xian)


【鱍魚餡(xian)】

鱍魚餡(xian)水餃(jiao)在咱青島,算是一款(kuan)歷史最(zui)久遠(yuan)且凝聚著青島傳統風味(wei)的水餃(jiao)。鱍魚餡(xian)講究魚肉的新鮮,沙子口產的海捕野ba)汛笥闋zui)佳!洗(xi)淨並清理內髒(zang)後(hou)橫刀(dao)片下兩片魚肉,剔除兩邊以及中間(jian)的一排刺(ci),魚皮朝下,用刀(dao)子或者湯(tang)匙刮下魚肉備(bei)用。


魚骨(gu)、魚皮、魚血(xue)一定要去(qu)除的非常(chang)干淨才能(neng)保證餡(xian)料(liao)沒有異味(wei)。花椒(jiao)放入碗(wan)中沖入開(kai)水,攪拌(ban)幾下然後(hou)放置水涼,加(jia)上料(liao)酒、調味(wei)料(liao)依lai)我隕倭liang)倒入魚肉和精肥肉的混合物中,按一個方向不停攪拌(ban),讓(rang)魚肉的鮮香(xiang)與(yu)豬肉的醇厚融為一體。


餃(jiao)子餡(xian)是否軟糯可口,這一步(bu)至關重要。處理完的魚肉泛著可人的光澤,那是最(zui)新鮮的鱍魚肉才能(neng)擁(yong)有的特質(zhi)。最(zui)後(hou)只需配上一點韭菜,就(jiu)能(neng)引出鱍魚肉最(zui)質(zhi)樸(pu)yong)南飾wei)!


【墨魚餡(xian)】

墨魚餡(xian)的水餃(jiao)比較常(chang)見,但墨魚本身屬于比較難(nan)處理的食(shi)材,一整(zheng)只墨魚只有40%的白色桶狀魚身可以入餡(xian),餡(xian)料(liao)的mu)詬杏yu)墨魚的大小有直接關系!


按照船歌魚的標(biao)準,墨魚以本地海捕當(dang)天上岸的大墨魚為最(zui)佳!大小最(zui)好保證為3斤左右的個頭足(zu)夠huai)墑歟 拍neng)讓(rang)墨魚肉彈牙、膠韌的mu)詬性諳xian)料(liao)里釋放出來(lai)。


調味(wei)處理上和鱍魚大同(tong)小異,將(jiang)綠油(you)油(you)的韭菜切碎(sui)了拌(ban)入肉餡(xian)提(ti)鮮,再用蔥姜等去(qu)除異味(wei)。調制好的墨魚水餃(jiao)餡(xian)料(liao),應該(gai)是表面富有光澤感,粘chi)車模 每(mei)曜詠鏈(lian)蚱鵠lai)感覺比較輕松(song),如果不是就(jiu)繼續使(shi)勁攪lian)虯ba)。


【黃(huang)魚餡(xian)】

黃(huang)魚魚肉細膩比起鱍魚水餃(jiao)口感會更(geng)加(jia)鮮嫩,顆粒(li)感也會更(geng)少,入餃(jiao)餡(xian)是非常(chang)好的食(shi)材。處理黃(huang)魚是制作餃(jiao)餡(xian)的技(ji)術難(nan)點之一。新鮮黃(huang)花魚洗(xi)淨後(hou)控干水,刮盡(jin)魚鱗(lin),剪(jian)掉魚翅和魚頭,摳(kou)淨內髒(zang)和包膜(mo)下面的nan)xue)塊,再將(jiang)魚身對半(ban)剖(pou)開(kai)後(hou)用小刀(dao)把魚肉剔出來(lai)。


這是制作黃(huang)花魚水餃(jiao)最(zui)麻煩的步(bu)驟,因為黃(huang)花魚的身體較小而且刺(ci)多,10多條黃(huang)花魚需要1小時左右才能(neng)收拾干淨。船歌魚的大師傅介紹(shao)每(mei)500克新鮮黃(huang)花魚,大約能(neng)得(de)到300克魚餡(xian)料(liao)。


處理好的黃(huang)魚肉與(yu)五花肉混合後(hou),按一個方向不停攪拌(ban)。要注意的是黃(huang)魚肉本身腥味(wei)並不重,如果魚肉夠新鮮的話(hua)是可以不放花椒(jiao)水、料(liao)酒的。最(zui)後(hou)將(jiang)綠油(you)油(you)的香(xiang)菜切碎(sui)了拌(ban)入肉餡(xian)提(ti)鮮,簡單調味(wei)鮮香(xiang)味(wei)就(jiu)撲面而來(lai)了!


如何包

青島人大方樸(pu)實的性格,在飲食(shi)方面也展gua)值de)淋灕(li)盡(jin)致。就(jiu)連餃(jiao)子也得(de)是皮薄肉厚、個大飽(bao)滿的為最(zui)佳。扮相樸(pu)實,一點花架子都沒有。面團抖掉多余干粉,礦(kuang)泉水瓶蓋大小為最(zui)佳!


 皮的過程應該(gai)由內及外(wai)均勻變厚,大小6厘米為最(zui)佳。當(dang)然各家都jia)懈骷業南埠茫 骷葉加(jia)懈骷業姆綹瘢 耆 梢砸蛉碩旒蔥朔 


包制的方jiao)ㄒ彩俏寤 嗣鷗骷也煌tong),以青島人最(zui)愛(ai)的元寶型餃(jiao)子為例,取一個餃(jiao)子皮放上肉餡(xian),將(jiang)中間(jian)捏緊。左右兩個虎口處卡住餃(jiao)子兩端,大拇指用力(li)捏緊餃(jiao)子邊邊,一下就(jiu)能(neng)捏出個圓肚子啦。


餃(jiao)子you)wai)皮褶皺處不變薄、粘合xi)ξ蘼斷xian)就(jiu)算合格了!魚肉餡(xian)的水餃(jiao)要現做現吃,放冷後(hou)再次加(jia)熱會減少鮮味(wei),增加(jia)腥味(wei)。


餃(jiao)皮里也bu)梢約jia)入墨魚汁、南瓜(gua)汁、菠菜汁等調整(zheng)顏色,吃下去(qu)回味(wei)還(huai)會有蔬菜的甘甜(tian)味(wei)。


餃(jiao)子沸水下鍋(guo),經(jing)過“三開(kai)三煮”,一顆顆如元寶般飽(bao)滿圓潤的餃(jiao)子,便一一浮出水面,此時熱氣騰(teng)騰(teng)的水汽中彌散著餃(jiao)子yong)南xiang)味(wei),迫不及待地想咬上一口。


而魚水餃(jiao)的精華,不僅僅在于肉餡(xian)頗有嚼勁,而且每(mei)一顆水餃(jiao)汁水飽(bao)滿,這也就(jiu)是肉餡(xian)鮮嫩而不干澀的秘訣,咬下的瞬間(jian)忍不住嗦上一口,鮮美的湯(tang)汁滑落舌尖。是青島的味(wei)道(dao),家鄉(xiang)的味(wei)道(dao)~


青島人魚水餃(jiao),帶(dai)著北(bei)方特有的豪放勁兒。夾一個水餃(jiao),就(jiu)著一口蒜瓣(ban),就(jiu)能(neng)吃得(de)熱火(huo)朝天,亦或者配上一碗(wan)蒜泥、醬(jiang)油(you)、醋(cu)合成的蘸料(liao)。醋(cu)酸爽清口,對原本就(jiu)鮮香(xiang)的魚水餃(jiao),是一種味(wei)道(dao)的點綴。


鱍魚餃(jiao)子下鍋(guo),青島的年味(wei)更(geng)濃了~

春節你們家會包什(shi)麼餡(xian)的餃(jiao)子?

你一頓能(neng)吃幾顆餃(jiao)子呢?

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